总第4677期

作者 |餐饮老板内参内参君

杭州拌川，开始发力

最近，北京朝阳合生汇，出现了两家“杭州拌川”新店。

一家是低调开业的【椿芽·鲜牛肉杭州拌川】，椿芽在业内小有名气，是2025年的现象级“神店”品牌，北京首店在合生汇B2层的香蕉美食广场。

值得注意的是，这个刚刚升级的香蕉美食广场，已经容纳了19家品牌，覆盖正餐、快餐、茶饮、烘焙等品牌，除了椿芽，还有井梅、阿元来了、贵贵山等地方风味门店，还有椿芽斜对面即将业的“排队王”牛new。

特别巧的是，在距离椿芽不远处有一家【春苗·杭州鲜牛肉拌川】，据了解，这两个品牌毫无关联，只不过恰好都是主打杭州拌川。

而且两家店不只位置离得近，品牌名字也是及其相似，“本来是奔着椿芽来的，结果误打误撞打卡了春苗，大家别走错了”不少网友纷纷留言。

但门店风格是有很大差异，椿芽门店依旧颇具轻奢风，明厨亮灶和板前模式相结合，满足一人食、两人位和小聚场景，侧重轻快餐。春苗的动线设计和布局同主流快餐更贴合。

不过在探店过程中，内参君也感受到，在同一用餐时间段里，春苗人气的确更足。星期五晚上17点，打开大众点评，看到春苗门店已经在排队了。

至于原因，春苗大概是占据了选址、时间、“首店”和优惠等多重优势。

春苗早于椿芽开业，带上“北京首店”标签，要知道“首店”的含金量还在上升，在年轻人占领的合生汇商圈，尝鲜“首店”更是打卡潮流。

春苗所在过道的位置是走进香蕉美食广场的必经路，有顾客直言“椿芽比春苗好吃，奈何位置是硬伤。”对于不了解椿芽的顾客来说，还没走到美食广场，可能就被外面的春苗“截胡”了。

还有“营销手段”，春苗推出50元代金券35块，49块招牌杭椒鲜牛肉拌川单人餐包含鲜切杭椒牛肉拌川、开胃小菜和特饮，整体看上去性价比是非常在线。

反观椿芽，或是开业时间尚短，整体很低调，店里推出10元代金券（5.5元），暂未有其他套餐设置。而对于消费者来说，尝鲜两个自己不熟悉的同品类新店，他们更看重品牌人气和性价比。

除了这两家店，北京的朝阳酒仙桥附近也有一家名为【沐春·杭州拌川 北京首店】的新店。这也传递出一个信号，“拌川品类”似乎正走向更多城市。

一方面是以椿芽为代表的连锁品牌，从杭州走向上海、武汉、南京、深圳和北京等城市，而有意思的是，这些城市在今年陆续出现了一批杭州拌川新店。

南京的【杭老爹面馆·现炒拌川】，上海的【富椿·鲜切牛肉拌川】、【福园春】和【凡记】，【三味拌川】；武汉的【杭见·鲜牛肉拌川】和4家店的【摘山语·鲜切牛肉杭州拌川】等。

这些门店名字都非常相似，招牌产品主打鲜切杭椒牛肉拌川、牛肉香菜拌川、经典虾爆鳝拌川、鸡肉虾仁拌川、肝腰肝花拌川等风味面食，定价稍有差异，人均40元左右。

拌川品类尚未形成全国规模化连锁，但已进入“多地试水、集中模仿、局部扎堆”的阶段。

崛起背后

拌川品类热度走高，不是凭空而来。

来自沪杭地区的拌川，历史悠久，产品介于拌面和炒面之间，呈现半干半湿状态。

其制作过程更加讲究，后厨需同时操作两个炉灶，一锅负责汆面，一锅是现炒浇头，这样做出来的拌川在口感和风味更正宗，但这也极其考验厨师对火候和酱汁的把控乃至出餐效率。

杭州以拌川为特色的面馆很多，“明星都爱吃的杭帮面馆”的多年老牌【小狗面馆】，一款全家福拌川据说曾日销上千碗；方老大以茄汁拌川闻名，米其林品牌【复兴面王】的经典杭州鲜牛柳拌川颇受欢迎，随着拌川热度起来，品牌在南京、郑州、合肥等名字也都带上“杭州拌川”......

虽然这些老牌非常知名，但是并未把“杭州拌川”单独拎出来做品牌名字，所以杭州拌川往往被隐藏在门店里以经典招牌存在，而不是一个热门品类。

现在，随着众多以“杭州拌川”命名的新店出现，杭州拌川以“品类”身份走红。

当然，杭州拌川的火爆，首先离不开“神店效应”。山居椿芽创始人曹银苗提出“用中餐逻辑做面”的理念，以精致中餐的标准做一碗面，既有快餐的便捷性也有正餐的品质感。从产品到空间，椿芽始终秉承“讲究”原则，坚持使用新鲜牛肉，设置明档亮厨，空间设计上砸了200万。

日均翻台17轮、复购超40%，让椿芽成了现象级神店，被众多餐饮业内人士前去学习。

在椿芽火了之后，面对出现的一众“模仿者”，曹银苗的第一反应不是愤怒，而是感到欣慰。她表示“终于有人愿意做杭帮拌川了，说明这个品类在受到关注。”

其实这和此前三佰杯带动相似模式门店出现的逻辑很像。一个神店出圈后，同行看到的不只是客流，还有门头形式、产品结构、消费场景和社交平台传播方式。于是，一批模仿者快速出现。

在餐饮行业，模仿和学习从来不是新鲜事，因为标杆的力量是非常大的。

一方面，当众多杭州拌川品类门店出现，将持续带动品类在全国势能走高，提高消费认知度。

但同时，对模仿者来说，追赶品类热度和学习标杆品牌过，需要练就自身的差异壁垒，要清晰认知模仿的是品类红利，还是经营能力。

其次，面馆赛道需要新故事，现炒浇头重新给面馆赛道加温。近几年，消费者对“锅气”的感知越来越强。相比标准化预制浇头，现炒浇头更有画面感，也容易让消费者觉得吃的值。

典型代表王繁星、椿芽、天边、丝路传奇等热度颇高的面馆，把现炒现做、明厨亮档这件事推到台前，这样一来，门店就有现场感，浇头一炒，食材、油香和热气就都烹饪出来了，加上丰富的菜品系列，打破传统面馆的快餐属性，给顾客营造一种轻正餐、烟火气和品质感的用餐体验。

公开数据显示，2025年5月至2026年4月的近一年中，全国面馆新开出近24万家。辰智大数据也显示，2024年Q3季度到2025年Q2季度，名字里带有“小炒”、“爆炒”和“现炒”的面类产品热推指数增长率超过60%，抖音平台上关于#现炒浇头面的话题播放量超5.5亿次。

不管是面馆品类还是消费者角度，都是一轮从“快餐饱腹”到“风味体验”的升级。

此外，刚需品类+地方风味和食材的双重特性。客观来说，杭州拌川不是复杂大菜，不是高客单品类，而是建立在面食刚需上的地方特色风味。

杭州拌川的优势，在于既有“杭州”的地域标签，有“鲜牛肉”“现炒浇头”的产品记忆点，又落在大众高频消费的面食场景里，对于创业者而言门槛不高，但是消费者也不难接受。

但是品牌想要突出记忆点和特色，避免自己沦落为普通的面馆快餐， 就要“与众不同”，比如在产品端，除了经典招牌面，还要搭配地方特色小吃，既能让顾客尝鲜又能提高点单量，比如椿芽的儿时爷爷的糖糕、麦青南宋方糕等出现在菜单上，让人有种下单的欲望。

毕竟在人们既要又要还要的多重需求里，单一品类不足以支撑一个门店的发展。

杭州拌川能走出杭州，也并不意外。

重重考验

只是，热度不等于生意。而且一旦被视为网红品类，容易陷入“网红短命”的魔咒中。

所以，杭州拌川容易陷入风险，就是当一个品类刚刚出圈，被大量新店迅速复制，容易从“红利窗口”变成“同质化混战”，如产品同质化，简单的复照搬菜单不等于复制神店，差异化才是护城河，否则在同台竞技中，最终只会沦为毫无特色的普通快餐店。

即便是椿芽在“北上”拓店时面临消费者口味差异。有顾客反应“面的口味太咸”，“期望值太高反而少了惊喜，味道不差，但并没有打动我，只能说外来品牌在落地一座新城市后，总是要慢慢调整，才可以贴合本地口味。”一位关注椿芽许久的粉丝在打卡北京门店后坦言。

现炒模式的标准化是难题，现炒浇头是卖点也是效率陷阱，它能带来锅气和新鲜感，但对后厨提出更高要求，厨师熟练度、火候控制、出餐节奏、备料效率，任何一个环节不稳都会影响体验。

有顾客吐槽“店里的肉吃到后面发现还有没炒熟的，非常影响食欲”，这个案例很典型，其实消费者不是不能接受新品牌试错，只是门店的试错成本很高，出品不稳可能失去复购，类似这种成熟度的问题，败坏顾客好感后，也将容易把门店从“新店尝鲜”推向“谨慎避雷”。

此外，是低价和流量依赖性，客观来说新店开业，用低价活动吸引第一波客流很常见，但问题在于，低价虽然能带来排队，却不一定带来利润，而排队能制造火爆场景，也不一定等于复购。

若是一家店的竞争力建立在“比别人便宜”、“刚开业有活动”、“平台上看起来很火”，经营模型就很脆弱，一旦补贴退去、尝鲜结束、同类门店增加，门店就要面对真实日常。

避免把开业流量当成长期需求，把网红排队当成盈利能力的，对于任何一个品牌和门店来说，单店盈利模型尤其重要。杭州拌川正处在这个节点，既有品类热度，也有地方风味势能，但若是没有稳定的单店盈利模型，一旦扩张加速，那么风险也越集中。

小结

目前，北京、南京、上海、武汉、郑州、合肥、宁波等城市陆续出现相关门店，说明市场确实在观察、试水、跟进。但目前还没有形成成熟的全国化连锁格局，行业整体仍偏观望。

一方面，拌川品类的走红，说明地方小吃全国化仍有机会，因为它有面食刚需基础，有现炒浇头的风味表达，也有椿芽这类神店带来的传播势能。

另一方面，从北京到南京、上海、武汉等多城新店涌现，也能看到模仿开店不难，难的是把地方风味做成稳定产品，把开业流量沉淀为复购，把网红热度转化为盈利单店模型。

对于品牌来说，真正值得投入的是产品稳定、价格合理、效率可控、服务在线、复购成立。