近两年，云贵川Bistro一跃成为顶流餐饮品类，入驻各大商场，饭点座无虚席。线上平台热度爆棚，抖音相关话题播放量超5亿，小红书讨论量达76万，堪称流量风口。

然而，火热行情背后隐患丛生。

近期，一则“云贵川Bistro店主砸店事件”引发全网关注。据悉，该门店投入400万元，开业初期月营收70万，后续却持续走低，最终资金链断裂。商家撤店时又与商场产生矛盾，无奈之下怒砸门店......

风口之下，餐饮门店仍旧艰难盈利、纠纷频发，这一典型案例，给火锅人“狠狠上了一课”。

第 2098 期

   文 | 李永雪

云贵川Bistro图鉴

热度与争议齐飞

云贵川Bistro的走红并非意外。

一方面，踩中年轻消费者“花小钱吃大餐”的心理需求。

不是动辄上千块的米其林餐厅、Omakase吃不起，而是人均百元的云贵川Bistro更有性价比。

大众点评数据显示，云贵川Bistro的人均消费大多位于百元价格带，相较于火锅、烧烤、小炒等传统品类而言，价格或许并不算便宜，但它的定位是“精致餐饮”，性价比优势尽显。

用百元预算就能收获轻奢级就餐享受，既满足消费者对格调、口味与仪式感的追求，又无需承担高端餐饮的高昂开销，精准抓住小众品质食客的用餐诉求，顺利扛起高端餐饮平替大旗。

◎名字信息量很大

另一方面，则是氛围感到位，打造了一个“精神避难所”。

纵观市面上的云贵川Bistro门店，不难发现，氛围感大多源自柔和的灯光、鲜活的绿植，以及大面积的原木风装修，相较于嘈杂的餐饮店，这里的整体环境比较舒适。

与此同时，门店还在不遗余力让顾客感知到价值，比如暗藏巧思的菜单。

云贵川Bistro门店的菜单，普遍采用“地域+做法+食材”的组合形式，比如洱海手撕鲈鱼、市井火烧舂沙拉、云南铜锅油焖鸡等，不仅凸显食材特色与风味底蕴，也给顾客一种深处云贵川的即视感。

◎非常出片的一餐

只不过，热度高涨的同时，市场口碑却走向两极分化。

不少网友直言“定价偏高、菜品分量偏少、中西混搭的风格很违和”，甚至部分品牌还被扣上“价格刺客”的标签。

老板怒砸400万店面

Bistro给火锅店上了一课

每一个品类走红之后，都会受到各界的审视，云贵川Bistro也不例外，比如相关门店的名字相似、产品也略显雷同、盈利能力有待观察......

餐饮寒冬，生意难做，新兴品类想要出圈并不容易，云贵川Bistro并不完美，老板怒砸400万店面，也确实给餐饮人敲响了警钟。

不过，云贵川出圈的背后仍有不少可学习的地方。对于火锅老板来说，想要提升门店客流、俘获年轻人的心和胃，需要透过现象看本质。

◎Bistro热门菜品

1、从涮菜到涮情绪，贩卖主题与解药。

Bistro的核心竞争力，是能够让消费者安静的吃一顿饭，是当代人疲惫生活里的“温柔解药”，是普通人好好生活的仪式感证明。

这套逻辑完全适配内卷的火锅赛道。火锅本身自带社交、治愈、烟火属性，只要找准精准情绪主题，就能打通消费者的心理入口。场景改造，是最低成本的升级，亦是消费者最能感知的改变。当下，不少火锅品牌已完成场景升级，并跳出单纯卖餐的思维：

以菌彩、芸山季、山缓缓为代表的山野火锅品牌，在门店陈列新鲜菌菇、绿植、鲜果，营造自然清新的用餐氛围；牧场风火锅则清晰标注牛羊肉到店时间，并将牧场的通透感、原生态融入门店设计，让顾客直观感知食材价值与品质。

◎主打牧场风的潮牛壹号

2、“哄好”消费者，生意就成了。

当下，食客的需求早已不止吃饱吃好，更多的是渴望被理解、被尊重，吃得有价值。

真正的哄客，不是刻意讨好，而是把细节做到极致，用微小服务撬动绝佳口碑。诸如“不满意可退款、超时未上菜免费赠送、生日专属礼”等服务，都是低投入、高回报的经营巧思。

行业内已有成熟范本可参考：杭州梅溪徐记鲜牛肉火锅推出“顾客不满意就退款”政策，打消食客消费顾虑；巴奴火锅则明确规定“点单后20分钟未上桌的菜品直接免费赠送”，用极致时效服务打动顾客。

◎巴奴20分钟未上菜就赠送

3、做减法，更聚焦，从大而全到小而美。

云贵川Bistro的菜品并非不可替代，但从品类到名字都让人印象深刻。

在这背后，其实是精细化经营逻辑，不做大而全，而是更聚焦，门店SKU控制到30～50以内，高颜值甜饮品用来引流，主打产品加深顾客印象，特色小吃作为补充。

这一点，和火锅行业形成了极大的反差。

现如今，传统火锅店普遍陷入经营误区，菜品动辄上百款，看似选择丰富，实则后厨管理混乱、备餐成本偏高、食材损耗严重，还会让顾客陷入选择困难，毫无记忆亮点。

想要更好地盈利，降低门店运营成本，不妨借鉴云贵川Bistro门店的经营逻辑，砍掉冷门菜品，集中资源打磨“招牌锅底+爆款涮品+特色记忆小吃”的精简产品结构。

少即是精，聚焦才能深挖风味、做出差异化，留存清晰的口味记忆点。

4、选址与定位十分关键，适合自己的才最好。

“老板砸店”的表面，是与商场的纠纷，归根结底，是门店盈利能力有限。再深挖的话，其实是品牌选址和商场定位不适配，最终导致了这场悲剧。

云贵川Bistro确实有热度，线上线下都是顶流，但并不适合以家庭为主要客群的商场，因为存在消费门槛，而且需要一定的“市场教育”，聚焦在火锅品类上亦是如此。

网红火锅店，一般不会开在社区周边，因为附近居民想要的是个聚餐吃饭的场所，而不是天天排长队，就餐体验感会大打折扣。同样，市井火锅也很难在热门商场存活，脱离自身定位盲目选址，再大的风口也难盈利。

结语

餐饮行业的冷热更迭，从来不是口味的胜负，而是经营思维的迭代。

毕竟，没有永远火的品类，只有永远适配的逻辑，对火锅老板而言，无论是开新店，还是上架新产品，都需三思而后行，慎重再慎重。